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Interview : Restaurateur

Restaurateur

Raymond Fournier (52 ans)

Quelle formation avez-vous suivie pour devenir restaurateur ?

Si vous voulez parler d'une formation scolaire, je n'ai rien fait de particulier en rapport avec le métier de restaurateur. En réalité, j'ai seulement le Bac, mais tout ce que je sais de cette profession, je l'ai appris sur le tas, avec mon père. En effet, c'est à lui qu'appartenait le restaurant avant et il voulait absolument que je prenne sa succession. Plus jeune, il me faisait travailler avec lui et c'est comme ça que j'ai tout appris.

Pouvez-vous nous parler de vos activités quotidiennes ?

Je fais à peu près tout ce qu'il y a à faire dans un restaurant. Bien entendu, je suis aidé par ma femme et mes deux employés. Il y en a un en salle et l'autre en cuisine. Moi, je navigue un peu entre la cuisine et la salle, pour accueillir et aussi aider au service des clients. Sinon, le soir, après la fermeture, je fais la comptabilité. En gros, c'est une journée type. En plus de ça, deux fois par semaine, je pars refaire mes provisions dans les marchés.

Pourquoi avez-vous choisi ce métier en particulier ?

Je vous l'ai dit, ce n'était pas un choix, alors. Quand mon père a arrêté, je devais reprendre le restaurant. Et puis je n'ai fait que ça dans ma vie, puisque, étant ado, je travaillais déjà avec lui. Cela m'a paru naturel d'en faire mon métier.

Où avez-vous appris la cuisine ? C'est votre père qui vous l'a enseignée ?

Exactement. Et vous savez, on fait de la cuisine classique, ici. Ce n'est pas un trois étoiles Les plats sont bons, mais d'une préparation assez simple. Parfois, j'essaye aussi de nouvelles choses, je fais des sortes de tests culinaires qu'on goûte avec ma femme. Si ça nous semble bon, on ajoute le plat à la carte.

Quelles sont les qualités du restaurateur ?

D'abord, être un bon gestionnaire et savoir tenir ses comptes, car on ne roule pas forcément sur l'or et on n'a pas toujours les moyens d'avoir recours à un comptable. Ensuite, être résistant physiquement. Avoir un bon sens du relationnel, le métier de restaurateur étant non seulement d'accueillir, mais aussi de venir discuter avec les clients, d'entretenir avec eux des rapports privilégiés. Il faut également avoir certains talents de meneur d'homme pour diriger son équipe. Et enfin, aimer la cuisine, bien entendu !

Si un jeune venait vous demander conseil, que lui diriez-vous ?

Il faut savoir que c'est un métier difficile au niveau des horaires de travail, il faut donc être sûr de savoir où on met les pieds. Il n'est pas question de renâcler à la tâche. Il est important de garder à l'esprit que les vacances sont rares.

Quelles sont vos perspectives d'avenir ? Vous comptez sur vos enfants pour prendre la suite ?

Personnellement, je continuerai jusqu'à la retraite, car je ne me vois pas trop me reconvertir dans autre chose maintenant. Mais pour le restaurant, je ne veux pas faire ce qu'a fait mon père. Jamais, je ne forcerai mes enfants à prendre ma relève. Ils ne le feront que s'ils en ont envie et que parce qu'ils aiment ce métier. Cependant, je mentirais si je ne disais pas que ça me ferait plaisir qu'ils fassent perdurer ce restaurant.

Pour finir, pouvez-vous nous dire quel salaire on peut espérer dans ce métier ?

Cela dépend du restaurant et des bénéfices qu'on va réaliser sur le mois. Il ne faut pas oublier qu'on est chef d'entreprise et qu'il y a des charges et des salaires à payer. En plus de ça, il y a toute la nourriture. On a ce qui reste après et parfois, c'est plutôt maigre.
P.E.M.

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