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Interview : Caviste

Caviste

Société: La cave du Parvis St Maurice

Quel est votre parcours scolaire ?

J'ai tout d'abord suivi un BTH (Brevet de technicien de l'hôtellerie) en 3 ans, j'ai continué avec une année de fac dans la section œnologie de Dijon. Par la suite, j'ai travaillé 25 ans pour un groupe hôtelier, où j'ai effectué plusieurs fonctions, comme directeur d'hôtel ou directeur régional. J'ai fini par quitter le groupe pour monter deux entreprises, cette cave, où vous vous trouvez, et une entreprise de conseil en hôtellerie.

Quelles sont les qualités nécessaires pour exercer cette profession ?

C'est une profession qui demande d'abord de la passion. Sans elle, on ne peut pas réussir.En fait, cette profession exige surtout de l'expérience : il faut tout savoir sur le vin, les crus, les vignobles. Plus on en sait, mieux c'est. Cette expérience s'acquiert petit à petit.

La profession est-elle technique ?

Non, pas vraiment. De toute façon, la technique et l'expérience qui sont nécessaires ne s'apprennent pas en école. Elles s'acquièrent une fois dans la vie active.

Peut-on devenir caviste sans formation préalable ?

Oui, certainement. Mais il faut avant tout avoir une connaissance irréprochable du vin.

Faut-il détenir une licence pour vendre du vin ?

Oui, mais elle ne pose pas de problème d'obtention. Il suffit d'en faire une demande à la douane.

Les grandes surfaces proposent une variété importante de vin. Cela vous pose-t-il un problème ?

Non, puisque nous n'avons pas la même profession ni la même clientèle. La clientèle de grande surface achète avant tout un prix, la nôtre achète un produit : c'est ce qui fait toute la différence. C'est d'ailleurs à nous de la faire, en proposant des vins. Le vin vendu en grande surface est issu de production industrielle, le nôtre est issu de petites exploitations. Les jeunes générations devront respecter cette différence. D'ailleurs, nous nous battons pour qu'une distinction soit faite entre les vins industriels et les vins artisanaux, mais je ne sais pas si cela changera quelque chose, car tout est déjà très confus. J'ai peur que cela n'embrouille encore plus les consommateurs.

Est-ce que la loi Evin vous a causé du tort ?

Non, puisque la loi Evin vise à réduire l'abus d'alcool, et il est rare que les abus soient faits avec des produits de qualité supérieure. Le vrai problème est qu'il n'y a pas de distinction entre les produits artisanaux et les produits industriels.

Est-ce que les nouveaux pays producteurs comme le Chili et les Etats-Unis posent un problème ?

Ils concurrencent les vins français courants et certains vins de bonne qualité, mais une fois de plus j'ajouterais que nous ne travaillons pas avec les mêmes produits : les cavistes recherchent avant tous les produits d'exceptions.

Ne craignez-vous pas que vos vins soient un jour vendus en grandes surfaces ?

Non, puisque les grands vins empruntent un circuit fermé. Les artisans vignerons n'ont aucun mal à vendre leur production, qui, d'ailleurs, ne peut pas être augmentée, car chaque production correspond à un territoire donné. Il n'y a donc aucune chance de voir un jour nos produits emprunter un autre circuit de distribution que le nôtre.

Avez-vous une dernière recommandation à donner ?

La profession a de l'avenir, car il y aura toujours une place pour les grands vins. Mais il faut savoir que la profession est difficile, et qu'elle s'acquiert avec le temps (comme le bon vin).
C.S.

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