Interview : Héliciculteur

Quand j'ai obtenu mon Bac agricole, je ne pouvais pas m'installer sur l'exploitation familiale. On avait déjà des champs de céréales et mon père élevait des vaches. On envisageait de diversifier notre activité mais nous n'avions pas encore les fonds suffisants pour agrandir l'exploitation de manière conséquente. Je me suis renseigné auprès du service de diversification de la Chambre d'Agriculture de Besançon. Je me suis donc lancé dans la production d'escargots car j'avais suffisamment de place à ma disposition pour le faire.

On ne s'improvise pas héliciculteur : il faut impérativement suivre une formation adaptée avant de se lancer ! Comme j'étais déjà titulaire d'un bac agricole, j'ai intégré le Centre de Formation Professionnelle et de Promotion Agricole de Châteaufarine. Cette formation n'est pas simple : il y a beaucoup de paramètres à intégrer en très peu de temps. Il y a notamment une partie très technique (température dans la salle de reproduction, type de luminosité, paramètres hydrométriques…) qu'il faut impérativement maîtriser avant de se lancer.

J'ai eu la chance de commencer mon installation en même temps que ma formation. Ainsi, en mai 2001, j'avais déjà un terrain de 900 m², une partie du matériel et 270 000 escargots en place ! C'était un vrai avantage car je pouvais mettre en pratique dès le week-end ce que j'avais appris au cours de la semaine auprès des formateurs. Après dix ans d'activité, j'ai agrandi mon exploitation : j'ai aujourd'hui 550 000 escargots répartis sur 15 ares.

La plupart du temps oui, mais il m'arrive de travailler avec mon père. Nous avons deux exploitations bien distinctes l'une de l'autre mais nous nous entraidons régulièrement. Chaque année, je l'aide pour les moissons. En échange, il vient m'assister en laboratoire pour préparer les produits. Mais de manière générale, les héliciculteurs, bien que peu nombreux, ne sont jamais isolés. Plusieurs groupements de producteurs ont été créés. Il y a beaucoup d'échange et d'entraide entre nous.

Je travaille avec du vivant donc chaque saison correspond à une activité bien spécifique! Je commence la reproduction au printemps. Les petits escargots sont mis en parc dès le mois de mai pour y passer l'été. Le ramassage a lieu en septembre. C'est à ce moment-là que je sélectionne les reproducteurs. Je les place en chambre froide pour qu'ils hibernent jusqu'au mois de mars de l'année suivante. C'est la seule partie de l'année où je n'ai pas à les nourrir quotidiennement ! D'octobre à décembre, je travaille en laboratoire. Il faut décoquiller et éviscérer les escargots puis les préparer en vue de la commercialisation.

Il faut être assez endurant car on travaille dehors une bonne partie de l'année. De la même manière, le rythme est assez soutenu de mars à mai puis de septembre aux fêtes de fin d'année. Il faut être capable de gérer plusieurs choses en même temps. Et il ne faut pas compter ses heures !

Outre le point de vente installé devant mon laboratoire, je suis présent sur les marchés. J'aime beaucoup être en contact avec mes clients. Certains me demandent même s'ils peuvent venir visiter mon exploitation ! Ce qui est le plus difficile dans ce métier, c'est de se constituer une trésorerie. J'ai dû attendre près de 3 ans avant de pouvoir me verser un salaire décent. Il y a toujours une grosse rentrée d'argent au moment des fêtes de fin d'année ce qui n'est pas forcément le cas le reste de l'année. Beaucoup de personnes pensent encore que l'escargot est uniquement un produit de fêtes. Mais ce n'est pas le cas !

Continuer à agrandir mon exploitation !

Le meilleur conseil que je puisse donner, c'est de suivre une formation. Ca peut faire peur, notamment parce que c'est assez long et contraignant. Mais il faut passer par là si on ne veut pas se casser les dents !