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Dossier : Les métiers de l'Hôtellerie-Restauration

Les métiers de l'Hôtellerie-Restauration
La France est la 1ère destination touristique du monde et surtout le symbole de la gastronomie par excellence. Une aubaine pour le secteur de l'hôtellerie-restauration. Celui-ci a généré pas moins de 64 milliards d'euros de chiffre d'affaires en 2012. Seulement voilà, accusé d'infliger des conditions difficiles à ses travailleurs, le secteur souffre d'une mauvaise réputation. Si bien qu'aujourd'hui il manque de candidats et peine à combler ses besoins.

L'hôtellerie-restauration représente actuellement 900 000 personnes en activité soit 75% des emplois que produit le tourisme. En apparence, les affaires se portent bien. Seulement, le secteur doit affronter un type de crise particulier, celle des candidats qui le boudent. Chaque année, le 4ème recruteur privé national propose 200 000 postes dont 15% ne sont jamais pourvus.

L'hôtellerie-restauration c'est quoi ?

Sous cette appellation on regroupe bien évidemment, d'une part la restauration qui constitue 60% des emplois du secteur. Elle comprend les postes dans :
  • La restauration commerciale (restaurant traditionnel, brasserie…)
  • La restauration collective (collège, lycée…)
  • Les cafés et débits de boissons

D'autre part, l'hôtellerie qui rassemble les résidences de tourisme, les hôtels de tourisme, les terrains de camping et les chambres d'hôtes.

Mais on y ajoute aussi tous les emplois dans les casinos comme les croupiers et les techniciens de maintenance des machines ainsi que les emplois des centres de thalassothérapie souvent en relation avec les complexes hôteliers.

Aussi bien en hôtellerie qu'en restauration, derrière un titre de fonction peut se cacher en réalité un nombre incroyable de métiers. La fonction variera par exemple en restauration, si l'établissement est un restaurant rapide, une chaîne commerciale, une brasserie, un restaurant traditionnel... Les établissements varient aussi par leurs tailles et emplacements (centre ville, périphérie), par leurs genres de cuisine : étoilée, gastronomique, spécialités régionales… En hôtellerie, c'est la même chose, les tâches diffèrent entre le réceptionniste d'un hôtel 4 étoiles et celui d'un petit camping familial, et pourtant l'appellation reste la même.

L'hôtellerie-restauration comme tout secteur offre la possibilité de belles carrières. Si les uns mettent la main à la pâte, les autres s'occupent de la partie fonctionnelle.

Plusieurs Masters professionnels en hôtellerie-restauration visent à l'acquisition des méthodes d'analyse et de décision, la pratique du management dans un environnement international et la spécialisation dans un domaine d'encadrement supérieur : Marketing, Commerce, Gestion, Finance, Management opérationnel.

Des métiers en vogue

Le spa-manager, qui allie connaissance du monde de l'esthétique et compétences en gestion, management et marketing. Dans les grands hôtels étoilés il supervise le fonctionnement de l'ensemble des services liés au bien-être du client et l'optimise.

Les contraintes de performances ont fait du métier de yield-manager, le métier du moment : c'est lui qui optimise le chiffre d'affaire de l'hôtel. Cette fonction requiert de hautes qualifications, en général un niveau bac+5 (master en gestion ou diplôme d'une école de commerce).

Dans les établissements plus luxueux c'est de Sommeliers que l'on a besoin, experts des grands crus qui sélectionnent les vins en parcourant les vignobles pour ensuite les conseiller aux clients.

Comment se former ?

Aucune inquiétude à avoir, la spécificité de l'hôtellerie-restauration est d'offrir des débouchés pour toutes formations. Que l'on soit expérimenté ou non chacun peut tenter sa chance. Et l'avantage majeur par rapport à d'autres secteurs c'est que l'on peut y évoluer sans beaucoup de qualifications. En montrant ses preuves sur le terrain, il n'est pas rare qu'un plongeur devienne commis de cuisine par exemple.

Les formations peuvent être suivies dès la troisième en alternance dans le cadre d'un CAP. Dans les études supérieures, le BTS Hôtellerie-restauration reste une référence, après celui-ci on peut même envisager une licence professionnelle permettant de se spécialiser.

En ce qui concerne les postes de l'encadrement, il existe des masters professionnels dont on peut citer celui dispensé à Lyon en management international de l'hôtellerie et de la restauration. Une école de commerce est un recours également possible.