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Dossier : La cuisine professionnelle

La cuisine professionnelle

Métiers de passion, de gourmet, d'artisanat, les professions de bouche ont ces qualités en commun. Sans compter l'envie de transmettre son savoir-faire aux personnes venues déguster ces plats. La cuisine professionnelle peut être envisagée de plusieurs manières : dans un restaurant traditionnel ou lors d'événements bien particuliers, entre autres.

Autant de professions possédant chacune leurs spécificités

Même principe mais finalités différentes

Fondamentalement, le cuisinier et le traiteur exercent le même métier : ils préparent et cuisinent des aliments de différentes origines (végétale, animale) pour les servir aux clients qui ont commandé ces plats. Les deux professions emploient plus ou moins les mêmes outils pour travailler et exercent dans un milieu relativement semblable.

À première vue donc, le métier de restaurateur et celui de traiteur pourraient bien être identiques : préparation de nourriture et service au client, profession liée à l’alimentation, compétences a priori indispensables en cuisine. Seulement voilà, ces critères ne représentent que la partie émergée de l’iceberg, le métier de traiteur étant toutefois quelque peu différent.

Si le premier prépare en effet des plats qui seront consommés de suite par les clients, le traiteur quant à lui travaille ses plats pour une consommation ultérieure à la date de la commande. Sa cuisine devient donc un laboratoire en raison de la présence de machines destinées au conditionnement et à la conservation des produits dans de bonnes conditions d’hygiène.

Des exigences semblables

Bien que le rapport à l'aliment de ces deux professions soit différent, les exigences et les règles restent globalement les mêmes, concernant notamment le respect des normes d'hygiène, de conditionnement et de conservation des aliments. Une notion comme la chaîne du froid par exemple est primordiale pour préserver leur salubrité et éviter le développement de certaines bactéries. Environ une fois tous les trois ans, un agent de la Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations (DCSPP) visite les établissements de restauration pour s'assurer de leur respect des règles d’hygiène et de propreté.

La base d’une entreprise de restauration ou de traiteur étant l’alimentation, il importe pour une entreprise de sélectionner de bons produits et de les accommoder ensemble pour proposer des repas qui plairont aux consommateurs. Ceux-ci étant la manne des professionnels, il importe de leur proposer de la qualité.

Que l'on parle de la restauration ou de l’activité de traiteur, la concurrence est rude et il importe pour une entreprise de se démarquer de celles-ci. Type de cuisine, variété du menu et des services proposés, gamme de prix, autant d'éléments sur lesquels les professionnels doivent jouer. La nécessité de réinventer sans cesse son travail, sa cuisine est fondamentale en cela que la nouveauté pourra attirer une nouvelle clientèle à l'entreprise.

La polyvalence comme maître-mot du traiteur

Le métier de traiteur exige d'être plus qu'un « simple » cuisinier – compétence fondamentale au demeurant. Il est également un chef d'entreprise. Il doit pérenniser celle-ci et pour cela faire preuve de qualités de gestionnaire, à la fois pour mettre en place son planning et prévoir ses commandes de nourriture en fonction de celles des clients. Cela implique la gestion d'une trésorerie en flux tendu, le paiement des clients pouvant arriver après celui aux fournisseurs.

L'INSEE (L'Institut national de la statistique et des études économiques) estime le nombre de traiteurs en France à 10 049. Ce chiffre justifie la nécessité de réinventer sans cesse les menus et les plats proposés, ainsi que celle de se tenir au courant des nouveautés culinaires, des tendances... Curiosité et créativité sont donc de mise dans ces professions. Frédéric Marais, fondateur et cogérant de la société Pic & Pic & Broche, estime en effet qu'« il est capital de se démarquer de la concurrence qui est plutôt rude dans notre secteur. Savoir sans cesse se réinventer, tester des choses nouvelles et surtout, toujours proposer de la qualité pour que les clients se souviennent de vous ».

Le traiteur doit savoir vendre son activité pour se faire connaître auprès de son futur public. Cartes de visites, site internet sont les outils « de base » de sa communication. Néanmoins, sa renommée se fait au fur et à mesure de ses prestations, via le bouche à oreille notamment. Un client satisfait transmettra le contact du traiteur à son entourage et ainsi de suite.

Si à première vue donc, la différence entre le restaurateur et le traiteur peut sembler mince, il s'agit de professions vraiment différentes, celle de traiteur possédant ses propres caractéristiques. Celui-ci peut évoluer dans des domaines très différents : événementiel pour le compte de particuliers ou d'entreprise, repas d'affaires ou encore snacking dans des galeries commerçantes.